粽子里只有咸蛋黄,请问蛋白都被糕点师啃了吗?

李小葵 物种日历

端午节就要到了,又要吃一种有馅的食物了。这些年来,由食物的内馅引起的争论我从来冷眼旁观,因为我最爱吃的馅只有一种——咸蛋黄

咸蛋黄肉粽。图片:图虫创意吃着去年中秋剩下的咸蛋黄月饼,等着快递在路上的咸蛋黄粽子,我陷入深深的思索:为啥糕点里只有蛋黄?蛋清去哪儿了?

咸蛋黄诞生记奶奶细心剥开一枚热乎乎的咸鸭蛋,掰开蛋清,把滚圆的咸蛋黄都放到你的碗里——这当然是你家才会出现的场景。在大量用到咸蛋黄的糕点工厂,并没有成百上千位老太太在连夜挖蛋黄,一切都由机器代劳。一颗颗鸡蛋打碎后,被流水线分成蛋清、蛋黄、蛋壳三部分,不同工厂各取所需买走。

看得莫名过瘾。图片:ISRAEL Agriculture Technology / youtube蛋黄来到点心厂,要化身咸蛋黄,一般会用盐窝法来处理。简单来说,就是在盘子里铺一层厚厚的食盐,用模具在盐层上压一个个“蛋黄窝”,模具一般选半球形,你要愿意的话用心形三角形五角星形也挺好。

截图来源:農業技術交易網TATM / youtube然后把蛋厂买来的一桶桶蛋黄倒进窝里,最后在表面再撒一层盐,活埋蛋黄。

简单原始到能在厨房做。图片:风轩雅阁 / 豆果美食奶奶的手工咸蛋需要等快一个月才能吃到,但盐窝法只需要几十个小时就能搞定如果把盐窝法制咸蛋黄叫“干腌”,还有一种更快的“湿腌”:把蛋黄放进盐水里浸泡1到3天,取出来低温烘干3到4个小时就行,比盐窝法来得更快。点心里紧实细腻的蛋黄多半就是这么泡出来的。接下来的程序,就跟平时一样:塞进蛋黄馅儿,包好粽子,扔进锅里煮。传统的蛋黄馅儿通常用鸭蛋,因为鸭蛋黄颜色浓,看着比鸡蛋喜庆;而且鸭蛋黄中脂肪含量比鸡蛋高,做好的咸蛋黄鲜亮油润,好吃到魂飞魄散。不过现在很多点心厂家只标注“咸蛋黄”是“Salted Egg Yolk”,用鸡蛋黄的可能性似乎更大。最后,教你一个最快得到咸蛋黄的方法:上网买啊!

 那么多蛋清去哪儿了?一个鸡蛋六成以上都是蛋清。我小时候家对面的糕饼店会把用不完的蛋清免费送顾客,然后家里能连吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的产业链里,蛋厂能把蛋清卖给其他工厂。分离出的蛋清被冷藏、冷冻或干燥成粉末,大部分被送往食品工厂。最接近蛋清原型的制品就是蛋清粉了。在乳清蛋白粉出现之前,蛋清粉当过蛋白粉的主力,后来因为不好吃而被淘汰。当然,廉价的蛋清干粉做饲料喂牛、做培养基喂细菌,倒还是管用的。除了生吞蛋清粉,蛋清粉现在的人设主要是食品添加剂:加在鱼丸肉肠里保持口感Q弹,跟面粉混合做面包能保持湿润柔软口感,面条里混蛋清也能更劲道,炸天妇罗的面衣里加点也会更松脆。

除了狂剁和猛力搅拌肉馅,加蛋清也能让肉丸更弹。有一个食品领域你很可能想不到——葡萄酒。葡萄刚变成酒的时候真的没卖相,看起来很浑浊一点都不高级,还因为有不少单宁等物质,喝起来有股涩味,得加点亲水胶体来沉淀这些不必要的成分,再把沉淀物过滤出来,这个过程叫“下胶”。 

葡萄酒下胶示意图。图片:Vine Pair明胶、牛奶,还有蛋清(粉),就是下胶剂。它们不仅能让葡萄酒变得温润澄清,对其他低度酒也有类似作用。据说,著名的波尔多五大庄都坚持用鸡蛋清这种最传统的方法下胶(请记住这个冷知识以防万一)。

含有蛋清的下胶剂。图片:wikimedia对你说,蛋清是用来吃的,但对鸡来说,它像羊水一样是来保护鸡仔的。所以换个角度看,蛋清在医疗领域应该也有点戏份。蛋清白蛋里,有3%左右的溶菌酶,跟它的名字一样,能防腐、保鲜,是个冷酷的细菌杀手,最初存在目的当然是保护蛋壳里的小鸡仔,但我们也可以把它提取出来给人用。

我国的部分溶菌酶制品。图片:药智数据

这一坨就是溶菌酶本酶。图片:Yikrazuul / wikimedia就像你吃猪蹄鸡爪兔头的时候,不必担心其他部位被浪费,鸡蛋也一样,连蛋壳都有用武之地。所以安心嗑蛋黄粽子/月饼/酥……(以及上网买咸蛋黄)吧!

本文转自@果壳,作者@李小葵,编辑@Luna。

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