大吃货汪曾祺都骂它苦,这得夺难吃啊?

原创 少侠小黄鸡

又是一年梅雨季,今年异常频繁的强降雨令不少人开始担心水灾的发生。尤其是在类似湖北这样受过98年大洪水创伤的省份,更是早早的开始做起防汛抗洪的准备。或许因为当时尚且年幼,我对于洪水的记忆零星而模糊。

长江堤岸的一块指示牌,记载了此处1998年洪水的最高水位。图片:phileole / wikimedia

关于洪水的大多印象反而是来自看过的文学作品,而印象最为深刻的当属汪曾祺先生在《我的高邮》一书中的描述。书是高中读书时候买的,本是垂涎先生笔下的高邮咸蛋,以为满篇都会是这等美食,却不想还有颇为沉重的水患记忆

“我们那里把决堤叫做倒口子…我记得是七月十三,倒了口子…西堤四处,东堤六处。湖水涌入运河,运河水直灌堤东。顷刻之间,高邮成为泽国…巷口外的东大街成了一条河,河里翻滚着箱箱柜柜,死猪死牛…会水的船家各处去救人。”

而比水患更为严重的,却是退水之后的饥荒:“全县粮食几乎颗粒无收,我们这样的人家还不至挨饿,但也没有菜吃。老是吃慈姑汤,很难吃。比慈姑汤还要难吃的是芋头梗子做的汤。大水之后,百物皆一时生长不出。”这是我第一次直面这般沉重的洪水记忆,也是我第一次听闻慈姑

能吃,也好看 

从这里不难看出,慈姑具有如下三个特点:是一种植物,水生耐涝,可食用充饥。慈姑一词可泛指慈姑属(Sagittaria L.),分类学上属单子叶植物纲、泽泻科,共有约30种,广泛分布于温带和热带地区,我国有9种,其中以野慈姑Sagittaria trifolia慈姑Sagittaria trifolia var. sinensis最为常见,南方各地常有栽培,并收取其球茎供食用。

慈姑的食用球茎。图片:Ping an Chang / wikimedia

此外,广布于欧洲而在我国仅分布于新疆的欧洲慈姑Sagittaria sagittifolia,作为池塘景观常用水生植物也较为常见,事实上在其它地方,慈姑多是用于观赏,只在中国等少数国家是用于食用。二者主要区别为:欧洲慈姑具沉水叶、浮水叶、挺水叶;挺水叶顶裂片与侧裂片近等长;内轮花被片基部具紫色斑点;花药呈紫色等。

欧洲慈姑。图片:Christian Fischer / wikimedia

如今我们见到白白胖胖且多作食用的慈姑,是从野慈姑累代驯化而来的一个变种。与野慈姑相比,其叶片更加宽大肥厚,可食用的球茎部分也要更大。作为一种水生的草本植物,慈姑的叶基生,叶片也分沉水和挺水两种。沉水叶片线形,挺水叶片镞形。每株慈姑长有10多个匍匐茎,每个匍匐茎的先端都可膨大形成一个圆或长圆形的球茎。球茎上分布着几条环状节,顶端有肥大的顶芽,也就是俗称的“慈姑嘴”。

慈姑上的“慈姑嘴”。图片:Thamkc / deposit / 图虫创意

野慈姑的叶片长短、宽窄变异很大,有时候顶部裂片和侧生裂片之间会凹下去,看起来就像三片小叶一样,于是有了“trifolia”这个种名,其中的“tri”来自希腊语“treis”,意思就是“三”。

野慈姑。图片:Show_ryu / wikimedia

从杂草走向餐桌 

中国人和慈姑的缘分是古来有之,因慈姑的叶子尖长很有特点,古人对其常有描述,例如《唐本草》中称慈姑“生水中,叶似錍箭镞,泽泻之类也。”《尔雅翼》也称慈姑“叶有两岐,如燕尾,又如剪刀”。

而有关明确食用慈姑的记载最早可追溯至南朝《本草经集注》:“今藉姑生水田中,叶有桠,状如泽泻,不正似芋。其根黄似芋子而小,煮食之乃可啖。”并因其富含淀粉称其为“水芋”。

面对疯长的慈姑,古人或许是束手无策的。图片:Cheng-Tao Lin / inaturalist

事实上食用慈姑很可能来自一次偶然的尝试,这是因为野生慈姑是水稻田的顽固性杂草,既可用种子进行有性繁殖,也可用留在淤泥中的球茎进行无性繁殖,因此繁殖速度快,且很难根除。不仅与稻苗争肥水,而且长得又快又高大,极易遮蔽稻苗,故对稻田危害较大。或许就是在某个水稻欠收而慈姑疯长的年头里,走投无路的人们转而对这种杂草下嘴了

作为杂草,自然也有点毒性。图片:Cheng-Tao Lin / inaturalist

而最早涉及慈姑食用地区和人群的记录则是在唐朝的《食疗本草》中,并称其为“吴人好啖之”,这里的“吴”泛指江南地区(高邮也属此地区),可见在唐朝时这里已是慈姑最重要的食用区。不过当时食用的很可能还是野生慈姑或初步栽培的慈姑,因此有一定的毒副作用:“卒食之,令人呕水”,此后的栽培品种经过不断的人工选育,毒副作用逐渐降低,适口性也变得更好

被驯化,但仍然难吃 

尽管如此,慈姑的口感仍是不佳,甚至可以说是恶劣,大多数时候人们只会在水灾饥荒的年景里才会将目光转向它。例如我曾出差路过“慈姑之乡”宝兴,当地便传说慈姑是水灾时由天上慈姑仙女所赐,以应灾年。而汪曾祺也在名篇《咸菜慈姑汤》中称自己对慈姑实在没有好感,因为吃起来发苦,而且没有去掉带涩味的慈姑嘴。却又称其师沈从文爱食之,才吃了两片便赞其“‘格’比土豆高!”

格比土豆高的炸慈姑片。图片:小乐的美食天空 / 豆果美食

我也曾在南京的大排档点过一碟素炒慈姑,碧绿的荠菜碎裹在乳白色的慈姑上看起来的确很有格调,然而吃进口中的第一感觉却是失望。一方面慈姑的淀粉含量相比土豆等似乎仍是稍欠,口感不够软糯;另一方面,尽管已经刨皮去嘴,慈姑仍有明显的苦味,咀嚼三两下却又有一股回甘,苦甜交织,很不是滋味。后来在宝兴的餐馆我也曾见过菜单上有慈姑炒肉片,却已提不起任何想点的欲望。

慈菇青蒜炒肉片。图片:503飞啊 / 豆果美食

然而萝卜白菜终是各有所爱,在过去的江南地区,慈姑反而深受当地人的喜爱,甚至将其归在“果类”,因为慈姑可以像荸荠、藕、菱角等其他水生植物一样,整个煮着吃,当作点心或是零食。而在明朝时慈姑被进一步开发为果蔬兼用型,并在后续的规模化商业种植中逐渐往蔬用发展,并衍生出了类似于现代慈姑的“甘香良种”,而抛去了其果用身份。

雪菜炒慈菇。图片:金子涵 / 图虫创意

这或许是因为在原则上,作果品用一般要求口感甜糯或甜脆,而作蔬菜则最好不要有明显甜味,但却能接受一定的苦味( 如苦瓜) 。很可能是在慈姑的品种选育和改良中,人们发现很难彻底去除其苦涩味,又很难增加其甜度,因此人们最终选择了向蔬用选育,甚至在此基础上开发出了其一定的药用价值。

慈姑酿肉,或许跟苦瓜酿肉有异曲同工之妙吧。图片:烘焙有方学苑 / 豆果美食

尽管如此,慈姑在今天仍是一种难上台面的小众食材,在祭祀、节俗、高档宴席中几乎不见慈姑的身影,不仅是因为慈姑产季短产量低,更主要的就是因为慈姑有明显苦涩味。国人重食物意象,宴客往往不会上苦菜,以避让客人觉得有“吃苦”之嫌。而对敬祭鬼神的食物就更讲究了,一切气、味、形不正或不洁的东西都要忌用,有苦涩味的慈姑当然也在禁用之列。

慈姑:没事,夸我好看就完事。图片:Cheng-Tao Lin / inaturalist

纵观全国,似乎只有近代的上海地区有以慈姑祭灶的习俗,或是因为上海是慈姑的主产区,而在春节清明等祭祀时节菜品往往较少,而慈姑又正好当季,易于购得。又或许因为上海人老幼皆爱吃慈姑,对于故去的亲朋而言慈姑亦是一道生前美味,以其祭祀也可谓是投其所好。

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